- 1 Tipologie principali di olio usate in cucina:
- 2 Qual è l'olio più adatto alla frittura?
- 3 L'olio di oliva e l'olio di arachidi per la frittura
- 4 Punto di fumo
- 5 I segreti per una frittura perfetta
In quest’ultimo periodo l’attenzione sempre più focalizzata sulla forma fisica e sul mangiar sano ha portato l’attenzione dei consumatori verso l’olio più idoneo ai vari tipi di cottura. L’olio è un liquido organico viscoso, si può mescolare con altri oli mentre con l’acqua no, è, infatti, idrofobo. Esistono svariate tipologie d’olio nel mercato odierno ognuna ha la proprie categorie organolettiche che la rendono più adatta per un particolare utilizzo.
Alcuni, come gli oli animali (fegato di merluzzo) o gli oli essenziali sono usati in farmacia e cosmetica, altri sono combustibili.
Noi siamo interessati agli oli ad uso alimentare e questi sono olio vegetali.
Tipologie principali di olio usate in cucina:
Ci sono gli oli di semi che fra i vari comprendono:
- Arachide (indicato per essere usato anche ad alte temperature)
- Mais (Olio di grandissima diffusione)
- Girasole (consigliato per abbassare il colesterolo. Inoltre ricco di antiossidanti)
- Soia (molto usato nella cucina orientale e vegana)
- Lino (va consumato fresco, sempre a crudo e ossidando velocemente, una volta aperto va consumato rapidamente)
Sono meno pregiati dell’olio di oliva anche per le loro coltivazioni intensive.
L’olio di oliva che può essere:
- Oliva
- Olio extra vergine (EVO) (meno raffinato e più pregiato)
Al di là dei diversi utilizzi che si possono fare degli oli in cucina a noi interessa sapere quale olio ci garantisce una appetitosa frittura dorata, croccante e sana!
Qual è l’olio più adatto alla frittura?
Non c’è un migliore olio per friggere in assoluto: ogni olio ha determinate caratteristiche che devono essere tenute in considerazione al momento dell’utilizzo.
Gli oli che vengono comunemente utilizzati per cucinare sono composti da percentuali diverse di acidi grassi mono-insaturi e polinsaturi. Quelli con alta percentuale di grassi polinsaturi, seppur ricchi di preziosissimi nutrienti, devono essere consumati a crudo dal momento che ad alte temperature diventano instabili. L’alta temperatura porta l’olio a decomporsi liberando una sostanza irritante e pericolosa per la salute: l’acroleina. Per questo motivo oli come la soia, il vinacciolo, l’olio di lino e l’olio di noce non devono essere utilizzati per la frittura.
Al contrario, più la percentuale di grassi mono-insaturi cresce, più l’olio sarà stabile alle alte temperature. È il caso dell’olio di oliva e l’olio di arachidi.
L’olio di oliva e l’olio di arachidi per la frittura
Come abbiamo detto un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi mono-insaturi. Questo è il caso dell’olio di oliva, ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. L’extravergine di oliva, non essendo raffinato è sicuramente più pregiato, ma le sostanze che lo rendono tale, ad alte temperature vengono degradate, come l’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature, il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.
Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.
Abbiamo detto che per le fritture sono da preferire l’olio d’oliva e l’olio di arachidi grazie al loro alto punto di fumo. Ma sappiamo cos’è il punto di fumo?
Punto di fumo
Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio inizia a decomporsi liberando una sostanza irritante per le mucose e tossica a livello epatico: l’acroleina.
Se scaldato oltre il suo punto di fumo, qualsiasi olio diventa potenzialmente pericoloso per la salute.
Un olio che ha raggiunto e superato il suo punto di fumo:
- libera fumo grigio e cattivo odore;
- perde i suoi valori nutrizionali;
- inizia a sprigionare sostanze tossiche.
Per esempio, il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva si aggira intorno ai 210°C. In ogni caso, quando si frigge, è buona norma utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura o se si usano friggitrici elettriche impostare i parametri perché olio non si surriscaldi.
Stime di punti di fumo dei vari oli:
Tipologia d’olio raffinato | Punto di fumo |
Olio di semi di arachide | Circa 230° |
Olio di semi di girasole | Fra 225° e 245° |
Olio di oliva ed EVO | Fra i 190° e i 240° |
Olio di mais | Circa 232° |
Olio di soia | Fra 230° e 240° |
Da notare che ci riferiamo ad oli raffinati perché negli oli “grezzi” il punto di fumo è decisamente inferiore.
I segreti per una frittura perfetta
Una frittura di pesce calda e profumata oppure delle croccanti patatine fritte, difficile resistere! Ma non sempre abbiamo voglia di uscire a cena allora quali sono i segreti per assaporarla anche a casa?
La temperatura ideale per friggere si aggira sempre tra i 160 e i 180°C. Se l’olio non è abbastanza caldo, i cibi tendono ad assorbirne di più in cottura e a risultare più pesanti. Inoltre, non superando i 180°C, è più difficile che l’olio scelto raggiunga il punto di fumo e sprigioni sostanze tossiche;
- Importante perciò impostare il sensore della friggitrice così che la temperatura venga mantenuta costante
- Non riutilizzare mai o rabboccare l’olio con cui si è già fritto. Pur non superando il punto di fumo, ogni olio dopo il primo utilizzo inizia a deteriorarsi.
- usare l’olio adatto ci garantisce un prodotto finale più sano
Seguire tutti questi accorgimenti permette di ottenere una fritture equilibrata sia nel sapore ma che nelle sue caratteristiche “alimentari”. Certo la frittura “leggera” non è una frittura ma usando un buon olio e una friggitrice con il sensore di temperatura si può ottenere un delizioso prodotto.
Ora non resta che sedersi a tavola e deliziare il palato!!
