- 1 La canna fumaria
- 2 La cappa di aspirazione
- 3 Friggitrici senza cappa
- 4 Come sono fatte
- 5 Come funzionano
- 6 Per chi sono indicate
Durante la frittura dei cibi sono prodotti una grande quantità di fumi, vapori e sostanze inquinanti che devono essere necessariamente convogliati verso una cappa di aspirazione e da qui alla canna fumaria, in modo tale da essere smaltiti verso l’esterno. La presenza di questi due elementi è essenziale per garantire cucine sicure dal punto di vista sanitario. Purtroppo non sempre le canne fumarie sono presenti all’interno dei locali dove si vuole avviare una nuova attività e l’acquisto delle cappe di aspirazione professionali ha un certo costo. Fortunatamente, il mercato mette oggi a disposizione una serie di friggitrici senza cappa di aspirazione che non necessitano neanche della canna fumaria. Vediamo nel dettaglio come sono fatte, a chi possono essere utili e quanto costano.
La canna fumaria
La canna fumaria, chiamata anche camino, è una parte integrante di una cucina che serve a convogliare i fumi e i vapori, che provengono dalla cottura dei cibi, nell’ambiente esterno. Chi svolge un’attività nella ristorazione sa bene quanto sia importante la presenza di una canna fumaria, che tra l’altro è resa obbligatoria per legge. La canna fumaria è necessaria per garantire la salute di chi lavora all’interno delle cucine e dei clienti che frequentano il luogo di ristorazione.
Pertanto, chi deve aprire una nuova attività di esercizio per la preparazione dei pasti al pubblico, e lo fa presso un locale senza canna fumaria, è obbligato a costruirne una nuova, previo permesso da richiedere alle ASL competenti, al comune di appartenenza e relativi progetti di costruzione che devono essere redatti da professionisti qualificati. Ovvio che tutto questo inciderà sui tempi e sui costi di avviamento del locale.
La cappa di aspirazione
La cappa di aspirazione, invece, è considerata un elettrodomestico e funge da sistema di abbattimento dei fumi e degli odori di cottura dei cibi.
Nella ristorazione la cappa di aspirazione deve essere collegata alla canna fumaria, che fa a sua volta da condotto dei fumi e dei vapori verso l’ambiente esterno.
La maggior parte delle cappe di aspirazione sono a parete, cioè montate sulle cucine, sulle friggitrici e su tutte le macchine usate per la cottura dei cibi. I costi di queste macchine variano da 100 a 800 euro, in base alla loro dimensione e al sistema di aspirazione. La cappa di aspirazione ha una scocca esterna in acciaio, un gruppo di aspirazione e dei filtri antigrasso e anti odore, quelle più professionali possono avere una vasca di raccolta della condensa e dei grassi e un rubinetto di scarico per facilitarne le operazioni di pulizia.
Alcune friggitrici presentano la cappa di aspirazione a carboni attivi incorporata direttamente alla macchina, pertanto, per queste non c’è bisogno di montare quella a parete.
Friggitrici senza cappa
Di ultimissima generazione sono le friggitrici senza cappa, delle macchine da banco la cui caratteristica principale è quella di avere una camera di frittura chiusa, nella quale inserire il cibo che deve cuocere.
I fumi e i vapori che si formano durante la frittura degli alimenti, restano all’interno della macchina, sono trasformati in acqua ed eliminati da un sistema di depurazione che fa parte della macchina stessa.
Queste friggitrici, pertanto, sono l’ideale per quei locali dove si deve friggere in presenza di pubblico: non sporcano, non producono vapori e cattivi odori. Di conseguenza, queste macchine non necessitano della canna fumaria e della cappa di aspirazione. I prezzi di queste friggitrici sono piuttosto elevati, se paragonati a quelli delle macchine più tradizionali, alcune costano anche più di 5000 euro, quelle a doppio scomparto, che permettono di friggere una maggiore quantità di alimenti, anche sui 9000 euro.
Come sono fatte
Le friggitrici senza cappa sono delle grosse macchine da banco, con struttura interamente in acciaio INOX, e somigliano molto a delle grosse scatole. Sul davanti hanno una portiera che da l’accesso al vano interno, dove sono collocati la vasca per l’olio, il cestello per la frittura e la serpentina di riscaldamento. Il funzionamento di queste macchine, naturalmente, è a corrente. Il caricamento dei cibi da friggere avviene attraverso uno sportello esterno. Sul uno dei lati esterni è presente il display con un quadro comandi, per impostare i tempi e i modi di frittura, e il distributore dei cibi fritti. Sul display è visualizzata la temperatura dell’olio e il tempo di frittura.
In base alle vostre esigenze di lavoro sul mercato troverete friggitrici senza cappa con capienze variabili, a singola e a doppia vasca; queste ultime hanno funzionamento indipendente, pertanto possono essere utilizzate anche per fare fritti diversi.
Come funzionano
Le friggitrici senza cappa sono molto semplici da utilizzare e richiedono pochissima manualità. Per caricare l’olio basterà aprire la portiera, estrarre la vasca e versare il liquido al suo interno. Ricollocata la vasca all’interno della macchina, si inserirà sopra di questa il cestino e si monterà la serpentina per il riscaldamento. Una volta chiusa la portiera, si avvia la macchina e si attende che l’olio raggiunga la giusta temperatura. A questo punto, l’operatore deve solo inserire il cibo, destinato alla frittura, attraverso lo sportello di carico esterno e premere un pulsante. Dopo brevissimo tempo, di circa 3 minuti, la macchina erogherà il prodotto direttamente nel vassoietto, pronto per essere servito.
Con queste macchine è possibile friggere non solo patatine ma anche crocchette, pepite e ali di pollo, pesce e verdure in pastella, mozzarelline e olive ascolane e tutta quella tipologia di cibo che in genere è fritta e servita in una friggitoria, senza però l’inconveniente di fumi, vapori, schizzi d’olio e cattivi odori che inquinerebbero, altrimenti, il locale.
Per chi sono indicate
Le friggitrici senza cappa, che non hanno bisogno di canna fumaria, sono l’ideale per tutte quelle attività commerciali all’aperto o a diretto contatto con il pubblico. Pertanto, queste macchine rappresentano un’ottima soluzione per fare le fritture nei chioschi, negli stabilimenti balneari, nei bar, per le stazioni di servizio e per le società di catering.
Le friggitrici senza cappa sono consigliatissime anche per quei locali dove non è disponibile una canna fumaria, oppure non è possibile costruirla. Una friggitrice classica, inoltre, richiederebbe anche la presenza di una cappa aspirante, con queste nuove macchine, invece, anche questo inconveniente è eliminato.
